مجموعه کتابهای شاهکارهای مهرازی ایران : یخ‌چال

55,000 تومان

فهرست

مقدمه…………………………………………………………………………………….. 6

فصل اول: پیشینه یخچال……………………………………………………………….. 9

تاریخچه یخچال در جهان…………………………………………………………………. 9

یخچال در تاریخ ایران……………………………………………………………………. 11

کاربرد یخ……………………………………………………………………………….. 15

گذر از یخ‌چال به یخچال…………………………………………………………………. 17

فصل دوم: گونه شناسی یخچال……………………………………………………… 21

روش‌‌های بدست آوردن یخ برمبنای شرایط اقلیمی…………………………………………. 21

بدست آوردن برف و یخ در یخچال‌‌های طبیعی………………………………………… 22

انتقال و ذخیره برف و یخ در برف‌‌چال…………………………………………………. 23

تولید یخ در مکان‌‌هایی  که امکان استفاده از یخچال طبیعی  و برفچال وجود ندارد………. 25

گونه‌‌های یخچال‌‌ دست‌‌ساز……………………………………………………………….. 25

یخچال‌‌های گنبدی…………………………………………………………………… 26

یخچال گنبدی کامل……………………………………………………………… 26

یخچال گنبدی ساده………………………………………………………………. 30

یخچال گنبدی بدون دیوار سایه انداز………………………………………………. 32

یخچال دیواردار………………………………………………………………………. 33

یخچال‌‌های‌‌ زیرزمینی………………………………………………………………… 38

یخچال زیرزمینی کامل……………………………………………………………. 38

یخچال تونلی…………………………………………………………………….. 43

فصل سوم: معماری  یخچال………………………………………………………….. 47

اجزاء یخچال…………………………………………………………………………….. 47

یخدان……………………………………………………………………………….. 48

گنبد یخدان………………………………………………………………………….. 51

دیوار سایه‌انداز……………………………………………………………………….. 54

حوضچه یخ بند………………………………………………………………………. 59

اتاق یخچال‌‌دار……………………………………………………………………….. 59

محل ساخت یخچال…………………………………………………………………….. 60

مصالح مورد استفاده در ساخت یخچال…………………………………………………….. 62

مراحل ساخت یخچال……………………………………………………………………. 63

تزئینات در یخچال……………………………………………………………………….. 74

فرآیند تولید یخ…………………………………………………………………………… 77

نگهداری یخ…………………………………………………………………………….. 79

فروش یخ……………………………………………………………………………….. 80

چالش‌‌ تولید یخ………………………………………………………………………….. 82

فصل چهارم: پراکندگی یخچال در ایران……………………………………………. 85

آذربایجان غربی………………………………………………………………………. 87

آذربایجان شرقی……………………………………………………………………… 88

سمنان……………………………………………………………………………….. 92

خراسان رضوی………………………………………………………………………. 97

خراسان جنوبی……………………………………………………………………… 103

قم…………………………………………………………………………………. 105

تهران………………………………………………………………………………. 105

مرکزی…………………………………………………………………………….. 110

همدان……………………………………………………………………………… 112

اصفهان…………………………………………………………………………….. 113

یزد…………………………………………………………………………………. 118

کرمان……………………………………………………………………………… 121

فارس………………………………………………………………………………. 128

مالکیت یخچال‌‌………………………………………………………………………… 128

آسیب پذیری بنای یخچال‌‌ها……………………………………………………………. 130

کتابنامه………………………………………………………………………………… 140

توضیحات

کتابی که در دست دارید یکی از آثار “مجموعه کتاب‌‌های شاهکارهای مهرازی ایران” است. هدف از تألیف این مجموعه کتاب، معرفی معماری سنتی ایران است که مهرازان حاذق با توجه به مواهب طبیعت و نظم حاکم بر آن، سازه‌‌هایی را بنا کرده‌‌اند که توانسته است طبیعت را به خدمت بشریت در آورند و همچنین بررسی جامع بناهایی است که گرد فراموشی بر روی آنان نمایان شده است. این مطالعه شامل بررسی تاریخی و تحولات بنا، شیوه معماری، فن ساخت، نمایان کردن ابعاد فرهنگی و تطبیق این بناها با طبیعت است بطوری که کمترین اثر مخرب را بر آن بگذارد.

تألیف کتاب پیش‌‌رو، بخاطر مسائلی از قبیل تخریب و یا آسیب‌‌دیدگی شدید  یخچال‌‌ها، کمبود منابع تاریخی و پژوهشی، عدم ثبت بسیاری از یخچال‌‌ها در سازمان میراث فرهنگی و نبود اطلاعات نوشتاری از آن‌‌ها، عملی بس دشوار و پرابهام بود. لذا جهت شناخت دقیق‌‌ و جامع‌‌تر از یخچال‌‌های موجود در ایران،  چاره‌‌ای جز بازدید حضوری از بناهای یخچال وجود نداشت در این مسیر مقالات و تالیفات بسیاری مورد مطالعه قرار گرفت تا مدارک و مستندات محکمی جهت درک دقیق نسبت به ابعاد مختلف یخچال‌‌ها گردآوری شود و ابهامات موجود مرتفع گردد.لازم به ذکر است اولین مطلب منسجم در خصوص یخچال‌‌های ایران که در راستای هدف تالیف این کتاب نیز کارگشا بود، کتاب “یخچال‌‌های ایران‌‌”  از آقای همینگ یورگنسن است. در این کتاب به یخچال‌‌های کویری ایران (با توجه به رویکرد تحقیقاتی ایشان که بیشتر شناسایی گونه‌‌‌‌ها بوده است) پرداخته شده است. در پایان تالیف این اثر، رسالت خود می‌‌دانیم که نگرش صحیحی را نسبت به این میراث گرانمایه از گذشتگان در مردمان معاصر ایجاد کنیم و این تغییر را به سمت حفظ بیشتر یخچال‌‌ها و احیاء نمادین این بنای ارزشمند فراموش شده شود.

در اینجا جا دارد از خانواده‌‌های عزیزمان که گنجینه‌‌های زندگیمان می‌‌باشند و با حمایت‌‌های بی‌‌دریغ خود، تحمل دشواری‌‌های مسیر را بر ما آسان کردند و چگونه زیستن را به ما آموختند، سپاسگزاری کنیم.

از آقای مهندس خدایار معاونت، آقای دکتر علی اکبر فتح‌‌الهی‌‌فرد، آقای نادر سلیمانی در میراث فرهنگی استان کرمان، آقای ذوالفقاری در میراث فرهنگی استان خراسان رضوی، آقای مهندس امید امیدی و خانم لیلا صدیق بخاطر همیاری و رهنمودهای ازرنده‌‌شان سپاسگزاریم و بسیار خرسندیم از اینکه چنین دوستانی در طول پیمودن این مسیر ما را همراهی کردند. همچنین از آقای دکتر علیرضا احمدیان مدیر مسئول محترم انتشارات آکادمیک بخاطر راهنمایی‌‌های ارزشمندشان صمیمانه سپاسگزاریم. امید است این کتاب قدمی باشد در راه اعتلای تاریخ، فرهنگ و معماری در کشور عزیزمان. برای کسب هرگونه اطلاعات جدید در خصوص کتاب به آدرس http://www.mehrazi.co مراجعه فرمایید و همین‌‌طور جهت بیان نظرات و پیشنهادات خود با پست‌‌الکترونیکی mehrazi.book@gmail.com مکاتبه فرمایید.

 

زهرا مهدوی امریی- بهمن سلطان احمدی

فصل اول

پیشینه یخچال

انسان در گستره تاریخ در سازگاری با طبیعت، اقلیم و محیط زیست برای بهره برداری از آن و برآوردن نیازهای خود دانش و کوشش خویش را بکار گرفته است. این تلاش در هر دوره‌‌ای از تاریخ به شکلی کامل‌‌تر اعمال شده است که گاه بسیار هوشمندانه بوده است تا کمترین آسیب را به محیط زیست وارد کند. در فرهنگ حاکم بر معماري سنتي ايران، ساخت بناهاي سودمند امري شايسته و ستایش انگیزمحسوب مي‌‌شده است. از اين رو در مکان‌‌هايی که احساس نياز کرده‌‌اند، اقدام به ساخت بناهاي مورد نظر مي‌‌كرده‌‌اند. بخشي از انگيزه ساخت یخچال‌‌ها به نيازهاي ساکنين هر منطقه مربوط است .ساکنین ایران زمین در برخی فرهنگ‌‌ها در مناطقی که زمستان‌‌های سرد و تابستان‌‌های گرم داشته است، مبادرت به ذخیرة یخ و برف در زمستان کرده‌‌اند تا بدین وسیله بتوانند گرمای تابستان را با نوشیدن آب و شربت خنک آسانتر سپری نمایند. به درستی روشن نیست نخستین مردمانی که به اندیشة تهیه و ذخیره یخ افتادند، چه کسانی بودند. در این فصل پیشینه و قدمت یخچال سازی در جهان و ایران و تولید یخ در دوره معاصر ایران، با توجه به مستندات تاریخی و قدیمی ارائه می‌‌گردد.

تاریخچه یخچال در جهان

قدمت استفاده از بنای یخچال برای ذخیره یخ، براساس نوشته‌‌ها و یافته‌‌های باستان‌‌شناختی، در منطقه بین‌‌النهرین و چین باستان قابل مشاهده است. در قدیمی‌‌ترین متون در خاور نزدیک که به عصر مفرغ میانی و دورة پادشاهی ماری[1] باز می‌‌گردند برای اولین بار از یخچال یاد شده است. حدود 1700 ق.م، زیمری‌‌لیم پادشاه ماری در یکی از کتیبه‌‌هایش به خط میخی در مورد ساخت «بیت شوریپی» در مجاورت پایتختش با این جمله فخر می‌‌فروشد “«که پیشتر، هیچ پادشاهی در حوالی فرات شبیه آن را نساخته است. در لوح دیگر به یخچالی متعلق به یکی از فرمانروایان آشوری اشاره شده است که از یخ برای خنک کردن شراب در تابستان استفاده می‌‌کرده‌‌اند. گمان می‌‌رود که یخچال‌‌های قصر شاه زیمری‌‌لیم و حکمران آشوری مخزن‌‌هایی در داخل قصر بوده‌‌اند. این یخچال‌‌ها با بنای مستقل گنبددار بر روی گودال ساخته می‌‌شدند، تفاوت داشته‌‌اند (یورگنسن، 1397: 17). با توجه به لوح‌‌های آشوری که در آن بناهایی با سقف گنبدی دیده می‌‌شود، احتمال این که بنایی به شکل گنبدی نیز برای ذخیره یخ وجود داشته باشد، را زیاد می‌‌کند.

چینی‌‌ها نیز براساس اطلاعات باستان شناختی، دانش ذخیره یخ را همچون تمدن‌‌های بین‌‌النهرین داشته‌‌اند. ساموئل متیوس در نشریه نشنال جئوگرافی می‌‌نویسد: “چینی‌‌ها از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می‌‌کردند.” در سدة 8 ق.م برای نخستین بار در چین یخچال‌‌‌‌ها ساخته شدند و گویا این یخچال‌‌ها بناهای کوچک پوشیده از پوشال بوده‌‌اند. اینگونه از یخچال‌‌ها در چين در اوايل قرن هجدهم میلادی شناخته شدند که احتمالاً خانه‌‌هاي كاهگلي كوچكي بودند. علاوه بر این، در دوره امپراطوری چین [221 -207 ق.م] امپراطوری اول، حوشی هوانگ تی پایتخت را در شین یانگ بر پا ساخت که در آن نیز نمونه‌‌ای اشرافی از مخزن ساده یخ بنا شده بود. این مخزن از حلقه‌‌های سرامیکی بزرگ ساخته شده بود و به اندازه 4 پا (حدود یک متر و بیست سانتی­متر) در زمین عمق داشت.

علاوه بر بین النهرین و چین در دوران باستان، یونانی‌‌ها ‌‌و رومیان نیز شراب خود را با برفی که در چاله‌‌های  پوشیده شده با کاه محافظت می‌‌شد، خنک می‌‌کردنداگرچه هیپوکریتس پزشک یونانی در قرن چهارم و پنجم قبل از میلاد مسیح عقیده داشت که آشامیدن یخ برای سلامت انسان مفید نیست.

تصویر 1کاخ سانکریپ، نینوا، سقف‌‌های مسطح و منحنی در معماری بین‌‌النهرین (فرانکویچ- برگرفته از: بزنوال)

در انگلستان نگهداری یخ در یخدان[2] تا قرن17 میلادی و بازگشت چارلز دوم از تبعید ناشناخته بود و  یخدان‌‌ها به این شکل بودند که زمین را حفر می‌‌کردند و با خاک می‌‌پوشاندند و به ندرت از کاهگل استفاده می‌‌شده است. در انگلستان يخ بعنوان ماده‌‌ای مهم مطرح نبود، و از طرفی یخچال‌‌ها در قرن هجده به عنوان يك ویژگی در فرانسه مطرح شد. به هرحال یخچال‌‌های انگليسی در مقايسه با آن‌‌هايي كه در فلات ايران است، قابل قیاس نیستند اما اصول طراحي انجام شده در هر دو مشابه هستند (لوک، 1975: 20). در قرن 18 اروپا، برای افراد طبقه اشراف داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنایی بود.

یخچال در تاریخ ایران

در ایران از پیشینة یخچال‌‌ در منابع تاریخی و باستان‌‌شناختی اطلاعات دقیقی در دست نیست و نمی‌‌توان خاستگاه یخچال‌‌های ایران را پیدا کرد. همینگ یورگنسن در کتاب “یخچال‌‌های ایران” به شواهد ضمنی مبنی بر وجود یخچال‌‌ها در ایران پیشتر از سده پنج پیش از میلاد اشاره می‌‌کند. آقای یورگنسن در جایی از کتاب خود بیان می‌‌کند که “شواهدی هست که نشان می‌‌دهد پس از آن که داریوش دوم برای گسترش شبکه‌‌های آبیاری مالیات را از آن‌‌ها برداشت، یخچال‌‌ها نیز که بخشی از این شبکه‌‌ها بودند شامل معافیت مالیاتی شدند و بدین ترتیب ساخت یخچال‌‌ها به عنوان بخشی از شبکه آبیاری گسترش یافت” (یورگنسن، 1397: 6).

گویا ورود یخدان به ایران به قرن هفتم هجری و غلبة مغولان بر می‌‌گردد. در این دوره پیوستگی ایران و چین بیش از هر زمان دیگر بود. از قرن یازده هجری اولین اشاره‌‌ به یخچال در نوشته سیاحان مشاهده می‌‌شود. سفرنامة جان فرایر اولین نوشته‌‌ای است که به یخچال و استفاده آن توسط مردم اشاره کرده‌‌ است. جان فرایر که در قرن یازدهم از ایران، هند و برخی از دیگر کشورهای شرقی دیدن کرده‌‌ است، ذخیره سازی یخ در ایران آن زمان را امری رسمی، متداول و دیرینه سال بر می‌‌شمرد و احتمال می‌‌دهد که همراه با مغول‌‌ها وارد ایران شده باشد. آقای فرایز درخارج از شيراز ديده بود كه يخ در انبار ذخیره مي‌‌شد، و ساختار آن انبارها مشابه گنبد بزرگي است كه هنوز هم در بخش هایي از ايران ديده مي شود. این درحالیست که در متون قدیمی، شرح وقایع تاریخی و داستان‌‌ها و حتی اشعار قبل از دوره صفوی، استفاده از یخ و برف به وفور دیده می‌‌شود. اما از نحوه تولید آن سخنی به میان نیامده است (مخلصی، 1374: 686). سعدی در گلستان باب پنجم تاثیر نوشیدنی خنک در گرمای شیراز را به زبیایی بیان کرده است. ” یکی از ياد دارم که در ايام جواني گذر داشتم به کویي و نظر به رویي. در تَموزي که حرورش دهان بخوشانيدي و سمومش مغز استخوان بجوشانيدي؛ از ضعف بشريت تاب آفتاب هجير نياوردم و التجا به سايه ديواري بردم مترقب که کسي حر تموز از من ببرد آبي فرو نشاند که همي ناگاه از ظلمت دهليز خانه روشنائي بتافت، يعني جمالي که زبان فصاحت از بيان صباحت او عاجز آيد، چنانکه در شب تاري صبح برآيد يا آب حيات از ظلمات بدرآيد. قدحي برفاب بر دست و شکر در آن ريخته و به عرق برآميخته. ندانم به گلابش مطيب کرده بود يا قطره چند از گل رويش در آن چکيده؟ في الجمله شراب از دست نگارينش برگرفتم و بخوردم و عمر از سر گرفتم.”

سیاحان اروپایی دیگر نیز در قرن 11 هجری استفاده از برف و یخ توسط مردم برای خنک کردن نوشیدنی‌‌ها و خوردنی‌‌ها را گزارش کرده‌‌اند و اشاره داشتند که کالایی بسیار ارزشمند بوده است. توماس هربرت در سال 1037 هجری اوضاع آن زمان اصفهان را چنین توصیف می‌‌کند که “شهر چندان پرقدرت نیست و بر حاشیة شهر قلعه‌‌ای بزرگ است، بارو آنچنان مستحکم نیست اما خندقی دارد. چندین خانه درون قلعه است. در اینجا از جواهرات، سلاح و یخ که اندوخته‌‌اند حفاظت می‌‌کنند”. در این متن، حفاظت از یخ در قلعه‌‌ها به عنوان یک گنجینه ارزشمند‌‌ تأکید شده است. پس از او ژان شاردن، دانشمند و جهانگرد فرانسوی، که در دوران حکومت صفویه چندین بار به ایران سفر کرده است، از یخچال‌‌ها و طرز تهیة یخ در آنها سخن می‌‌گوید (شاردن، 1349: 270 – 272). شاردن، دورنمایی از شهر کاشان را در سفرنامه خود به تصویر می‌‌کشد و یخچال‌‌های این شهر را در بیرون از قلعه و برج و باروی شهر نشان می‌‌دهد.

تصویر 2 دورنمایی شهر کاشان، در جلوی تصویر یخچال گنبدی و دیوار سایه انداز آن نمایان است. طرح از ژان شاردن

در دوره صفویه کرنلین بروین هلندی نیز در سال 1114 هجری قمری وارد ایران می‌‌شود‌‌ که تصویری از یک یخچال در شهر قم را در کتاب خود ترسیم کرده و این یکی از مهم‌‌ترین سندهای تاریخی به جای مانده از یخچال در دوره صفوی می‌‌باشد. در این تصویر پوشش مخزن یخ را گنبد رُک[3] تشکیل می‌‌دهد و دیوار سایه‌‌انداز آن در سمت چپ عکس دیده می‌‌شود.

تصویر 3 یخچال به همراه دیوار سایه انداز آن در قم ، طرح از کرنلین بروین

ژان دیولافوا در سال 1300 هجری یخچال‌‌های گنبدداری را در اطراف شهر تبریز توصیف می‌‌کند. تصویر شماره 4، از یخچال در قرن سیزدهم هجری، از آثار ژول لورن هلندی است. او تصویری از کاروانسرای ده ‌‌نمک (30 کیلومتری شرق گرمسار) و یخچال بزرگ روستا را به نمایش می‌‌گذارد. در این تصویر مخزن یخ بصورت پله پله می‌‌باشد.

تصویر 4 کاروانسرای ده نمک و یخچال کنار قلعه روستا در سال 1848 نقاشی از ژول لورن

تصویر 5 سقاخانه‌‌ای در بازار تهران که هنوز در آن یخ نذر می‌‌شود

در دوره قاجاریه به ویژه دوران ناصری با توجه به اقبال عمومی و کاربرد یخ در زندگی مردم بر تعداد یخچال‌‌ها افزوده شد.[4] تا جایی که بخش مهمی از زندگی معیشتی و فرهنگ مردم ایران را شکل می‌‌دهد. دکتر سی جی ویلز کارمند انگلیسی اداره تلگراف هند و اروپا از سال 1283 تا 1298 هجری، از سهل الوصول و ارزان بودن یخ نسبت به اروپا حیرت کرده بود: ” از شگفتی‌‌های جای گرمی چون شیراز ارزانی یخ است، در این هوای گرم با 15 شیلینگ در سال‌‌های خیلی گران و 5 شیلینگ در سال‌های فراوانی می‌‌توان یخ بدست آورد. یخ فروش هر صبح قالب یخ بزرگی در خانه می‌‌اندازد.  یخ آنچنان در دسترس است که به بینواترین افراد هم می‌رسد. حتی‌‌کوزه آب خیراتی بازار را هم با یخ خنک می‌‌کنند. “سقاخانه‌‌ها که به منظور کارهای ثواب ساخته‌‌ می‌‌شد تا با شمع علاوه بر روشن کردن گذر در شب،  مقدمه‌‌ای برای کسانی که نذر و نیازی داشتند فراهم می‌‌شد. در بعضی سقاخانه‌‌ها به منظور کمک به تشنه‌‌لبان، بخصوص در فصل تابستان قطعات یخ توسط خیرین در آن می‌‌افکندند.

کاربرد یخ

بخاطر وجود وسایل سرمایشی برقی و دسترسی آسان به یخ، اهمیت ساخت یخ در زندگی امروزی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در گذشته نه چندان دور یعنی پیش از تولید یخ به شیوه صنعتی، در خانه و برخی از مشاغل به دلیل انحصار تولید یخ در دست افراد خاص به عنوان کالایی ارزشمند و گران بهاء، استفاده می‌‌شد. کریمخان زند با بیان  این جمله “دو چیز به من می‌‌چسبد، یکی آب یخ  در زمستان و دیگری پلو شب عید. زیرا تنها در زمستان است که آب یخ در دسترس همه هست… .” نشان می‌‌دهد که یخ کالایی ارزشمند و گران بهاء بوده است. این توصیف و نمونه‌‌های فراوان دیگر نشان می‌‌دهد که مصرف یخ در فصل گرما عموماً منحصر به طبقة اشراف بوده است. زیرا یک کالای ضروری و اولیه نبوده و مردم عادی بدون آن هم زندگی می‌‌کرده‌‌اند (پاپلی یزدی و لباف خانیکی، 1378: 340).

یخ مورد استفاده براساس کیفیت، تمیزی و قیمت آن کاربردهای متفاوتی داشت. یخی که دارای قدری خاک و خاشاک بوده برای مصرف بستنی فروش‌‌ها بود زیرا یخ مستقیماً با بستنی تماس پیدا نمی‌‌کرد و ظرف فلزی بستنی را داخل یخ می‌‌گرداندند تا بستنی درست شود. یخ مرغوب‌‌تر برای سرمایش مواد غذایی مانند قصابی‌‌ها کاربرد داشته است و یخ صاف و تمیز که به نام یخ بلوری یا شیشه‌‌ای معروف بود، برای مصرف خانگی و آشامیدن استفاده می‌‌شده است (قبادیان، 1387: 330). تهیه آب خنک و گوارا در فصل تابستان قطعاً از پر کاربردترین موارد استفاده از یخ بود. مردم در خانه یخ را در صندوق‌‌های چوبی به اسم یخدان نگه می‌‌داشتند.. علاوه بر خنک کردن آب، در تهیه انواع شربت‌‌ها نیز از یخ استفاده می‌‌شده است.  بطور مثال یخ را با انار یا گل سرخ، معطر و طعم‌‌دار می‌‌کرده‌‌اند و شهرت تهیه این شربت افسانه‌‌ای بوده است (پورتر و تونار، 2003: 33). ساکنین تهران، برای مقابله با تابستان داغ، با کمک یخ بدست آمده از یخچال‌‌های واقع در محله‌‌ها، آب آشامیدنی را خنک نگه می‌‌داشتند و یا از خوردنی‌‌هایی مثل بستنی و یا فالوده استفاده می‌‌کردند. اکبر مشتی نخستین ایرانی بود که به تجارت بستنی روی آورد. نام واقعی او اکبر مشهدی ملایری بود. در سن ۲۰ سالگی با «ممد ریش» آشنا شد. ممد ریش با درباریان مظفرالدین شاه آشنایی داشت و از این طریق او هم توانست با بستنی آشنا شود. زمانی که رضا شاه به قدرت رسید، اکبر ملایری و ممد ریش زمان را برای گشایش نخستین بستنی فروشی ایران مناسب دیدند و نخستین بستنی فروشی خود را با کمک مالی برادر خود (شعبان ملایری) در خیابان ری نبش خیابان ادیب الممالک افتتاح کردند. محمد ملایری شاگرد مغازه اکبر مشدی می‌گوید: “بستنی ایرانی که اکبر مشتی درست کرد با نوع خارجی آن کاملاً متفاوت بود. ایرانیان سرشیر، گلاب و زعفران را بیشتر می‌پسندیدند. اکبر مشتی از برخی گیاهان به جای افزودنی‌های غذایی استفاده کرد. او مجبور بود زمستان‌‌ها را در کوه‌های اطراف تهران به دنبال تهیه یخ باشد. در آن زمان هنوز یخچال در کشور وجود نداشت و مردم از یخچال طبیعی استفاده می‌کردند، آنها گودال‌‌های عمیق حفر و در آنها برای تابستان یخ انبار می‌کردند. درباریان، سفرا و مردم عادی مشتریان اکبر مشتی بودند. تهیه این خوراکی‌‌های موجب مهارت و تنوع در تهیه آن‌‌ها شده بود. ویلز کارمند انگلیسی ادارة تلگراف هند و اروپا در مورد مهارت درست کردن نوشیدنی‌‌ها و خوردنی‌‌ها با یخ در ایران می‌‌گوید: ” ایرانیان در درست کردن بستنی و یخ در بهشت استادند. از ماست و دوغ یخی گرفته تا یخ در بهشت‌‌هایی از آب تمرهندی و انار و گیلاس و برگه زردآلو و آلبالو خشک که بسیار دلپذیر است” (بیزلی و هارورسن، 1392: 109). هولستر در کتاب” ایران” در یکصد و سیزده سال پیش خود از دکان‌‌هایی در اصفهان نام می‌‌برد که علاوه بر استفاده از یخ برای خنک نگه کردن نوشیدنی، برای نگهداری از میوه‌‌ها هم استفاده می‌‌شود. “اساساً شربت و میوه را در همه دکان‌ها با یخ خنک نگه می‌‌دارند. و تکه‌‌های بزرگی از آن را بار الاغ می‌‌کنند و همه جا در شهر به فروش می‌‌رسانند.” (هولستر، 1355: 47). فرایر از سفرش به شیراز و اصفهان می‌‌گوید: “معمولاً ايرانيان از يخ و برف براي خنك کردن نوشیدنی‌‌ها و حفظ غذا استفاده مي‌‌کردند. آن‌‌ها برف را با يخ در آب مخلوط مي‌‌كردند و در شراب يا شربت حل مي‌‌كردند”. فریر نیز به استفاده متداول از یخ توسط ایرانیان اشاره می‌‌کند. “به همه مایملک فقرا در این دنیا یک پول سیاه است. نیمی از آن را به نان، کشمش و کره می‌‌دهند و نیمی دیگر را به یخ و تنباکو ” به شکار هم که می‌‌رفتند توشه‌‌ای از صندوق یخ همراه می‌‌بردند (فریر، 1963: 48- 149 – 168- 218) (بیزلی و هارورسن، 1392: 106).

تصویر 6 گروهی در حال خوردن بستنی در کنار بستنی فروش، عکس از آنتونی سوروگین

گذر از یخ‌چال به یخچال

در حقیقت یکی از ویژگی‌‌های تکنولوژی‌‌های جدید آن است که تقریباً در همه موارد،  مصرف کالا و خدمات را به شکل عام کرده و از طبقات بالای اجتماعی به طبقات پایین سوق داده است. تکنولوژی هم چهره جغرافیایی جهان را دگرگون کرده و هم تضاد طبقات اجتماعی را از نظر مصرف کالا و خدمات کاهش داده است. در عوض تضاد را در تجمع ثروت از یک سو و فقر را از سوی دیگر زیاد کرده است. مصرف یخ در تابستان در طول قرن‌‌ها مخصوص طبقات اجتماعی بالا و کسانی بوده که بتوانند قیمت یخ نسبتاً گران را در تابستان بپردازند. امروز عادی‌‌ترین مردم در طبقات مختلف جامعه قادر به مصرف مایعات خنک شده در تابستان هستند (پاپلی‌‌ یزدی، لباف‌‌ خانیکی، 1378: 336).  این سازه‌‌ها            [یخچال] به علت ایجاد کارخانه‌‌های یخ قالبی و یخچال‌‌های خانگی مورد بی‌‌مهری قرار گرفته و در ساخت و سازهای شهرها محو و نابود شده‌‌اند و بسیاری از یخچال‌‌های باقی مانده مخروبه‌‌ای بیش نیستند (اصغری مقدم، 1380: 48).

از اولین نقاط که یخچال‌‌های سنتی و شیوه‌‌های قدیم تهیه یخ در ایران از رونق افتاد، شهر تهران بود. یکی از دلایل عدم استفاده از یخچال سنتی، انتشار آلودگی و شیوع بیماریهای گوناگون از طریق یخ‌‌های آلوده بوده است. ره آورد سفر به اروپا توسط رجال سیاسی و نخستین گروه‌‌های محصلان ایرانی در خارج، تجارب تازه‌‌ای از فناوری، همچنین در زمینه استحصال آب و تولید یخ بوده است. انتقال چنین تجربه‌‌هایی سبب شد که دولت وقت، تدبیرهای لازم را برای تأسیس و راه اندازی سردخانه و نخستین کارخانه‌‌های یخ سازی در ایران به کار گیرد. احداث نخستین سردخانه و کارخانه‌‌های یخ‌‌سازی در تهران در اردیبهشت سال 1317 خورشیدی بوده ‌‌است که در خبر روزنامه اطلاعات به این مضمون درج شده است: ” شرکت سهامی ارزاق که از سه سال قبل تشکیل و شعبی برای تهیه و فروش کالای ارزاقی طبق اصول جدید تأسیس نموده اخیراً موفق شده‌‌است که کارخانه یخ‌‌سازی و سردخانه مخصوص در تهران تأسیس نماید. این کارخانه از آلمان وارد و در خیابان شاه [خیابان جمهوری فعلی] دائر گردیده است. اتاق‌‌های مخصوصی برای سرد نگاه داشتن کالای ارزاقی به درجات مختلف از 8 تا 2 درجه زیر صفر ساخت شده و موتوری به قوه 20-24 اسب دارد که اگر قوه موتور به مصرف یخ برسد روزانه 5 تن یخ درست می‌‌کند”. فروش کارخانه‌‌ها در سال‌‌های بعد با افزایش تعداد کارخانه‌‌های یخ سازی در تهران، تهیه یخ به روش کهن منسوخ شد و کسانی که طی سالیان دراز و نسل اندر نسل به این کار اشتغال داشتند، آن را ترک گفتند و به مسائل دیگر روی می‌‌آورند. مالکان یخچال‌‌های تهران که معمولاً آن‌ها را در زمین‌‌های وسیع احداث کرده بودند به فکر فروش آن‌ها افتادند چون با کاهش مشتریان، حفظ یخچال‌‌های قدیمی مقرون به صرفه نبود (عباسی،1387: 84–85–86). عامل بعدی برای نابودی یخچال‌‌های سنتی، ظهور یخچال‌های نفتی و سپس یخچال‌های برقی در خانه‌‌های ایرانیان بود. با ورود این نوع از یخچال‌‌های خانگی مشاغلی نیز که با آن پدیده سروکار داشت، از میان رفت.  بطور مثال  «یخ‌چالی» به‌عنوان رئیس، صاحب یا مستاجر یخ‌چال، «یخ‌چال‌بان» به‌عنوان مراقب و نگهبان و «یخ‌چال‌دار»  فردی بود که به بستن آب در زمین‌های یخ‌چال برای یخ‌زدن و ریختن قطعات یخ‌بسته در گودال‌های یخ‌چال و نگهداری آن اشتغال داشت، از جمله این مشاغل بوده‌‌اند.

تاریخ دقیق ورود نخستین یخچال‌های مدرن به ایران مشخص نیست. بررسی‌ها نشان می‌دهد با توجه به گرانی قیمت یخچال‌های ساخته شده در اروپا و آمریکا و دوری مسافت، نخستین یخچال‌ها در ابتدای دهه ۱۳۲۰ خورشیدی به ایران وارد شدند. این یخچال‌ها نفتی بودند. نخستین سری یخچال‌های نفتی الکترولوکس از آلمان به ایران آمد. هنوز در برخی روستا‌ها و نیز خانه‌های قدیمی در شهرها از این نمونه یخچال می‌توان یافت. به نظر می‌رسد نخستین یخچال برقی که به ایران وارد شد، انگلیش الکتریک نام داشت. این مدل یخچال از بندر لنگه به ایران رسید اما چون زیرساخت‌های مناسب برقی در آن‌جا وجود نداشت، به تهران انتقال یافت.

[1] . شهرباستانی در کرانه رود فرات در کشور سوریه قرار دارد.

[2] . در میان مردم شرق ایران [کرمان و خراسان] تمام مجموعة کارگاه یخ سازی خشتی به یخدان مشهور شده است.

[3] . گنبد رُک، گنبدهای نوک تیز مخروطی و هرمی.

[4]. از یخچال‌‌های شناسایی شده در ایران تا پیش از دوره صفویه مدارکی در دسترس نیست و مستندات مربوط به یخچال عموماً از دوران قاجار می‌باشد. فراوانی در دوران قاجاری بدلیل افزایش جمعیت و تقاضای زیاد یخ بوده است.

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “مجموعه کتابهای شاهکارهای مهرازی ایران : یخ‌چال”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “مجموعه کتابهای شاهکارهای مهرازی ایران : یخ‌چال”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *